Torta di pane ticinese

La ricetta che non esiste

La torta di pane è forse il dolce che più caratterizza il Canton Ticino, e in parte anche la Mesolcina (nel Canton Grigioni). È l’ideale per riciclare il pane avanzato ormai secco, ed è nata dalla cucina povera, come la maggior parte dei piatti alpini. Insieme al latte, ai canditi (di cedro), alle nocciole macinate e ai pinoli, alle uvette (rinvenute nella grappa), il composto cotto in forno assume un gusto caratteristico, ricco e nutriente. 

Il dolce viene tramandato ormai da diverse generazioni, e ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta, o quasi. Ciò significa che una ricetta vera e propria non esiste, si va ad occhio, soprattutto a casa mia. E immancabilmente il gusto, e il suo profumo, è ogni volta perfetto. 

Quando ero appena partita per l’Università, e volevo sfogare la tensione degli esami, avevo preso l’abitudine di cucinare, soprattutto dolci. Ma ne facevo veramente tanti, tipo tre al giorno, per la gioia dei miei coinquilini. Tra un manicaretto e l’altro ho provato a fare anche la mia prima torta di pane. Quando ho chiesto la ricetta a mia mamma mi ha mandato la foto del foglio che custodiva gelosamente nel suo classeur (parola tipica svizzera, che significa classificatore), dove erano indicati tutti gli ingredienti. E basta. Non c’era né la quantità né i parametri per la cottura. Quando ho chiesto spiegazioni, la risposta è stata: “Vai ad occhio”. Ma era la prima volta che la facevo da sola, avevo bisogno delle indicazioni. La seconda risposta di mia mamma è stata: “dipende da quanto pane avanzato hai”. Osservazione più che pertinente in effetti, ma non mi aiutava molto. 

La tradizione della torta di pane è particolarmente lunga, ed è nata proprio per evitare di buttare via il pane, bene prezioso. Già nella prima parte del 1800 ci sono testimonianze di una torta simile. Stefano Franscini nel primo volume de “La Svizzera italiana” scriveva:  «Ne’ giorni di sagra anche il villico delle parti montane provvede che la famiglia abbia del vino. Sono comuni in tali giornate le torte, che i nostri paesani apprestano col latte, uova, pane bianco grattugiato o farina di grano, cacio, burro e qualche droga».

La versione con l’uvetta appare qualche decennio più tardi: in una raccolta di ricette popolari del 1926 il dolce, chiamato “torta leventinese” viene preparato anche con gli amaretti e cioccolato grattugiato. I pinoli sono arrivati qualche anno più tardi, quando nell’Atlante del folclore svizzero si aggiunge questo nuovo ingrediente. Qui il dolce viene chiamato “torta di casa”, “torta di latte” o “torta da pan e lacc’” (pane e latte). Mia nonna mi raccontava che all’inizio la versione Leventinese non aveva il cacao (era quindi bianca), in quanto il cacao faceva fatica a raggiungere i paesini della valle. 

Dopo alcune prove, ho messo a punto la ricetta perfetta, secondo me. E la cosa incredibile è che non l’ho scritta, vado ad occhio… come vuole la tradizione. Ma capendo la difficoltà di chi si trova alle prime armi, per questa volta ho fatto un’eccezione, ed ecco la ricetta. Personalmente amo le torte alte, quindi se amate la versione più bassa, regolatevi di conseguenza (o ne fate la metà, oppure in una teglia più grande).  

Torta di pane ticinese

Recipe by Alessandra FerraraCourse: Dessert, TicinoDifficulty: Facile

Tempo di preparazione

15

minutes

Cottura

40

minutes

Tempo totale

55

minutes

Ingredienti

• 800 grammi di pane secco (circa), preferibilmente a pezzi

• 2 manciate di uvette

• 100 grammi di canditi di cedro

• 2 manciate di nocciole tritate

• 2 manciate di pinoli

• 100 grammi di zucchero

• 2 cucchiai di cacao

• grappa

• 1,5 litri di latte

• Scorza di un limone

Preparazione

• Per prima cosa, la sera prima, mettete a mollo nel latte caldo il pane secco, spezzettato.
• La sera prima, o almeno due ore prima della cottura, mettere le uvette a mollo nella grappa.
• Il giorno dopo si procede con l’impasto: unite al pane ammollato, e ridotto a poltiglia con le mani, tutti gli altri ingredienti, compresa l’uvetta strizzata. Tenete da parte una manciata di pinoli e una di nocciole.
• Inserire l’impasto (che risulterà molto molliccio e umido) in una tortiera da 24/26 cm con i bordi alti (e foderata con la carta da forno). Importante: la tortiera deve poter mantenere i liquidi al suo interno.
• Decorate la superficie della torta con i pinoli e le nocciole tritate rimanenti.
• Informate a 200 °C per circa 40 minuti

Note

• Personalmente non amo molto i pinoli, quindi se cucino la torta per me non li metto (come dimostrano le foto). Se ci sono ospiti rispetto la ricetta originale
• La torta va gustata a temperatura ambiente, e si conserva per un paio di giorni, meglio se in frigo.